Naar de slager

Slachthuizen | De Slacht | Na de slacht | Het uitsnijden | HACCP |

 

Slachtblik

Ik wil mijn varken naar het slachthuis brengen en nu? Je moet slachtblikken bestellen. Het varken heeft links een geel oormerk en rechts een slachtblik in zodra het naar het slachthuis gaat. Het aanvragen van het oormerk en de slachtblikken kan een paar weken duren. Als het gaat om het transport van vleesvarkens naar het slachthuis, dan moet het Unieke Bedrijfsnummer (UBN-nummer) van de varkenshouder 24 uur voor levering op het slachthuis zijn. Er wordt in Nederland geen enkel varken vervoerd voordat vooraf bekend is om welke dieren het gaat, waar ze naartoe gaan en of ze volledig gecontroleerd zijn. Het in orde maken van de documenten via Varkenspost.nl of POV.  Je hebt het UBN nummer van jezelf en het slachthuis bij de hand. Voordat je de gegevens invoert heb je contact gehad met het slachthuis en een datum van levering afgesproken.  Meer informatie over de relevante regelgeving vind je hier.

 

Slachthuizen en zelfslachtende slagers

Bij de grote (industriële) slachterijen kun je vaak niet terecht voor het slachten van één of enkele Bonte Bentheimer. De grote slachtlijnen zijn ingericht op één standaardmaat varken, en de Bonte Bentheimer voldoet al snel niet aan de standaardmaatvoering. Je moet daarom zoeken naar een klein slachthuis of een zelfslachtende slager. De Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) is de branchevereniging voor de ambachtelijke slager in Nederland. In 2014 is de Vereniging van Zelfslachtende Slagers (VZS) opgericht om zo de belangen van deze groep slagers te behartigen. De zelfslachtende slagers vormen een specifieke groep binnen de Koninklijke Nederlandse Slagersvereniging (KNS). Verschillende van deze slagers hebben de afgelopen jaren al ervaring met de Bonte Bentheimer opgedaan. De onderstaande slagers hebben voor zover wij weten, ervaring met het slachten en/of verwerken van de Bonte Bentheimer.

De gang van zaken in het slachthuis.

Bij de meeste slachthuizen moeten de varkens tussen 6:00 en 9:00 gebracht worden, maar dit kan ook per dag verschillen bij hetzelfde slachthuis. Dus goed navragen. Als je aankomt bij het slachthuis is bij de grotere slachthuizen één weg naar binnen en een andere weg naar buiten wegens hygiëne. De varkens moeten gelost worden zodra er ruimte vrij is. De varkens worden per transport in een apart vak gesorteerd. Er komt een dierenarts controleren of het varken er goed uitziet. Bijvoorbeeld dat de varkens netjes rond lopen en niet mank zijn of er niet fit uit ziet. Mocht dit wel zo zijn dan wordt het varken apart gezet en krijgt een kleur op zijn rug gespoten. De documenten worden gecontroleerd door de dierenarts. Daarna moet het vervoersmiddel volledig schoon gespoten worden voordat je kunt vertrekken. Als je geluk hebt ben je binnen 1 uur klaar. Is het druk en heb je pech dat er net een groot vrachtwagen met heel veel varkens voor je is dan duurt het best lang. Je moet er dus wel de tijd voor nemen.

De Slacht

De slacht begint met het doden van het varken. Dat gebeurde vroeger vaak met een schietmasker. Tegenwoordig worden varkens  met CO2 of met een stroomstoot verdoofd. Daarna worden ze aan de achterpoten opgehangen en wordt de keel doorgesneden zodat ze doodbloeden. Als je bloedworst wilt maken is het belangrijk het slachthuis daar tijdig van op de hoogte te brengen zodat het bloed opgevangen kan worden. Doe je dat niet dan loop je de kans dat het bloed ongebruikt wegloopt of terecht komt bij bloed van andere varkens.

Ontharen

Het ontharen van een varken gebeurt met behulp van heet water (broeibad) in een krabmachine die beschikt over stevige rubberen flappen die de huid als het ware scheren. De machine wordt gesloten en het varken draait binnenin om de lengteas waarbij de borstels hun werk doen om zoveel mogelijk harten te verwijderen. Door het hete water kunnen de haren beter verwijderd worden. Het varken mag niet langer in de krabmachine liggen dan maximaal 4 minuten omdat anders het zwoerd door het warme water gaar wordt en niet meer te gebruiken is. Na dit proces zijn er nog voldoende plekken die handmatig nagekrabd moeten worden. Na het ontharen heeft de Bonte Bentheimer geen vlekken meer: de huid van de Bonte Bentheimer is wit.

Schoonmaken

Na het hele varken rondom goed te hebben nagelopen en alle haren zoveel mogelijk zijn weggekrabt worden onder andere de nagelkappen van de poten getrokken, de ogen verwijderd, de oren en de kop extra schoongemaakt en de laatste restjes haar met een brander weggeschroeid. Tot slot wordt het hele varken afgespoten met koud schoon water. Dat heeft twee voordelen. Allereerst is het varken dan helemaal schoon en daarnaast wordt de opgewarmde huid door het koude water snel afgekoeld.

Verwijderen ingewanden

Na het schoonmaken worden allereerst de ingewanden voorzichtig verwijderd (evisceratie). Dat is voor de hygiene van de slacht uitermate belangrijk. De darmen en de maag  mogen niet beschadigd worden om verontreiniging te voorkomen. Het maag-dramkanaal wordt samen met de baarmoeder / de teelballen  en de blaas verwijderd. Na de keuring door de keurmeester worden deze delen afgehaald door slachtafval verwerker Rendac die ze verder verwerkt.

Klieven

Na het verwijderen van de ingewanden (o.a. ook het hart en de lever) wordt het varken in twee helften verdeeld (klieven). Dit gebeurt bijvoorbeeld met een lintzaag. Na het klieven gaan de halve varkens naar de koeling, waar ze in ca. 12 uur een temperatuur van 7 graden Celsius bereiken.

Na de slacht

Dag 1 is de slacht en dag 2 mogen de 2 helften van het varken(s) opgehaald worden. Het slachthuis bewaart alles in een koelcel tot je het ophaalt. Zoek een slager die het kan verwerken of je kunt het zelf verwerken. Bedenk wel dat het verwerken heel veel tijd kost en ook de nodige expertise. En het is fysiek zwaar werk. Je kunt bij het afhalen het oormerk en slachtnummer controleren. Je ziet dan altijd of je het juiste varken hebt.

De rekening

Een groot slachthuis is goedkoper dan een ambachtelijk slachthuis. Een rekenvoorbeeld van 2014 is een varken in een commercieel slachthuis:

  • € 34,86   gewicht 166 kilo. per kilo 21 cent
  • €   3,82   Keurloon
  • €   0,76   P.V.V.
  • €   0,68   C.B.S.
  • €   1,10   Verwijderingsbijdrage
  • €   0,66   C.B.S heffing
  • €   0,21   poetsen wagen
  • €   0,05   slachthuisrechten+
  • €   0,15   VWA trichinemonster
  • €   8,58   21% BTW
  • € 50,87   Totaal

Het uitsnijden

Als je geen ervaring hebt met het uitsnijden is het verstandig dit door een vakslager te laten doen. Hij weet precies hoe hij moet snijden en heeft beschikking over de juiste messen en apparatuur om het vlees te verwerken. Natuurlijk bestaat een deel van het plezier van het hebben van de Bonte Bentheimer ook uit het zelf maken allerlei mooie producten. Onze leden experimenteren er op los met het zelf maken van worsten, het roken, het drogen van hammen en het maken van allerlei gerechten.

In 2011 werd op Terra Madre een Bonte Bentheimer voor publiek uitgesneden met commentaar van ons erelid Remi Hoeve.

Oud-lid Monica Commandeur postte in 2010 een mooie documentaire “Slachtfeest op de Eco-boerderij”, met in de hoofdrol ons lid en voormalig voorzitster Teresa Rahder van Sengersbroek.

Op YouTube troffen we een andere mooie video over het uitbenen van de Bonte Bentheimer

HACCP

Het is belangrijk dat het uitsnijden en verwerken van een Bonte Bentheimer veilig gebeurt. Het werken volgens een hygiënecode geeft aan dat de producent er alles aan doet om ervoor te zorgen dat de consument veilig voedsel krijgt. Bij de HACCP regels gaat het om hygiene en voedselveiligheid. Het systeem is gebaseerd op 7 basisprincipes die zijn beschreven in de Codex Alimentarius van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO). Elk bedrijf dat levensmiddelen en/of diervoeders produceert, verwerkt of distribueert moet volgens de Europese Hygiëneverordening Verordening (EG) Nr. 852/2004, artikel 5 (pagina 8), een voedselveiligheidsprocedure opstellen gebaseerd op de 7 basisprincipes van HACCP. Levensmiddelen moet je veilig kunnen eten. Daarom is de hygiëne tijdens de gehele productie een belangrijk aandachtspunt. Evenals de controle op de grondstoffen en het logistieke proces. Het HACCP-systeem helpt hierbij. Het systeem brengt de risico’s in kaart en beschrijft hoe deze gevaren te beheersen in de individuele schakels van de productieketen. Op de website http://www.hygienecodeslagersbedrijf.nl/ is een e-learning cursus te vinden waarmee je op je PC in een half uur de gehele leerstof kan doorlopen. De e-learning is leerzaam en leuk, maar vooral heel praktisch. Na afloop vindt er een test plaats waarbij je een certificaat krijgt met het behaalde resultaat.

Echt Bonte Bentheimer

Op 27 juni 2012 presenteerde de vereniging onder het leiding van onze toenmalige voorzitter Norbert Mergen  het echtheidslabel Echt Bonte Bentheimer. Het label zegt: Dit vlees is afkomstig van raszuivere Bonte Bentheimer varkens die op integere en diervriendelijke manier zijn gehouden. Het label is vanaf 4 augustus 2016 geregistreerd als collectief merkt bij het Benelux Office for Intellectual Property. Het label zegt niets over de vleeskwaliteit omdat de verschillende label-houders hun dieren op verschillende wijze kunnen voeren en op verschillende leeftijd naar de slager gebracht kunnen hebben. De labelhouders hebben regelmatig vlees van de Bonte Bentheimer te koop. Ze zijn te vinden op de kaart.